백종원이 과욕으로 참사를 부른 곱창집에게 악순환이 되지 않길 바라며 진심어린 조언을 전했다.
26일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 공릉동 기찻길 골목편이 그려졌다.
공릉동 기찻길 골목편이이 그려진 가운데, 야채 곱창집부터 방문했다. 장사를 오픈하자마자 리얼 손님들로 홀이 꽉 찼다. 갑작스러운 만석사태에 사장도 당황하며 분주하게 요리를 준비했다. 사장은 백종원에게 전수받은 레시피로 요리를 진행, 대량주문이 처음인 만큼 신중하게 요리했다.
하지만 요리순서는 물론, 요리 양까지 실수하며 주문한지 약 17분만 첫 주문요리가 완성됐다. 사장은 "정신이 없다"면서 웃음기도 실종됐다. 쉴틈없이 주방이 돌아갔지만 시작에 불과했다. 추가 주문에 포장까지, 홀과 주방 소통도 꼬이고 말았다. 이 와중에 철판까지 타고 말았다. 잔뜩 긴장한 나머지 표정은 점점 어두워졌다.
결국 사장은 지인들에게 도움을 요청했다. 덕분에 모든 서빙을 완료했다. 마지막 서빙까진 40분이나 걸렸다. 사장부부는 "왜 이렇게 갑자기 많이 와?"라며 어리둥절했다. 게다가 미완성된 곱창에 대해 걱정했다. 우려와 달리 손님들은 "맛있어졌다"고 호평했지만 몇몇 손님들은 특별함이 없이 무난하다는 아쉬운 평이 대다수였다.
뒤늦게 상황실에 도착한 백종원은 곱창집 상황을 보면서 "손님을 다 받았냐, 어떡하려고 그러지?"라면서 "준비가 안 됐는데 어떡하냐"며 걱정했다. 백종원은 "저렇게 매일 손님이 들어오면 뭘 고치질 못해, 옛날대로 돌아갈 것"이라면서 손님이 많아지면 조급함에 익숙한 방식으로 돌아갈까 염려했다. 테이블을 반으로 줄여 손님을 덜 받더라도 새 방식 적응이 최우선이라 했다. 백종원은 "서서히 적응하면 오시는 손님은 완벽하게 드실 것"이라면서 안타까운 마음을 전했다.
백종원은 미해결 문제를 안은 채 부족함을 깨닫는 과정이 있는 만큼, 준비가 되었을 때 손님을 받아야한다고 했으나 사장은 최고 매출의 실적을 냈다. 백종원은 "손님을 어떻게 받아버렸어요? 손님받는 건 사장님 마음이지만 지난 솔루션 후 붓말을 못 내 고민이 많다고 들었다"고 했고,역시나 사장은 곱창 불향이 잘 안난다고 고민을 전했다. 그런데도 손님을 받았냐고 묻자 "그냥 기존에 있는 것 팔았다"며 민망해했다.
백종원은 단순히 넘어갈 수 없는 이유에 대해서 첫 만남에 가장 큰 문제점을 찾았고 곱창에서 심한 누린내가 났다고 언급, 즉각 곱창 거래처를 바꾸고 바꾼 곱창에 불맛을 입혀 맛을 살렸지만 개선의 실마리는 찾았으나 직접 불맛을 내지 못하는 상황을 지적했다.
백종원은 "저 같으면 장사 안했다"면서 "몰랐을 때는 최선을 다한 거지만 부족함을 알게된 이상 맛을 잡을 때까지 기다려야 했는데, 지금은 차근히 실력을 늘려야할 때, 그냥 장사를 하면 안 된다"고 일침했다. 손님이 몰리면 무의식적으로 예전습관 나올 것이라고. 정성과 맛 보단 빨리 음식내기 급급해지고 기존 일손이 부족해지면 급한대로 지인 도움을 요청할 것이라면서 악순환이 반복될 것이라 염려했다.
백종원은 "손님이 몰릴 수록 악순환 계속되면 점점 발길이 뜸해질 것 , 맛이 손님들 기대에 못 미치기 때문, 손님이 급격히 떨어지면 낙담하기 쉽다"면서 "제일 걱정하는 것, 방송이 끝난 뒤 오늘 상황 반복될 것, 앞으로 더 많은 손님들 찾아올 텐데 귀한 시간내서 찾아와준 손님들에게 몸에 익을 때까지 최상의 맛과 서비스를 제공하는 것이 최우선 과제"라 덧붙였다. 백종원은 "솔루션 끝나면 욕심은 접어두고 꾸준히 실력을 늘려가야 한다"며 장기적 관점에서 살아남을 수 있다고 강조했다.
빨리 해야겠다는 조급함에 맛의 퀄리티를 놓쳐버린 사장들, 롱런을 위한 마음가짐을 배운 오늘이었다. 사장은 "메뉴를 곱창으로만 올인할 것, 점심은 돼지 곱창전골 뚝배기와 야채곱장만 하고 싶다"고 고민, 백종원은 "차라리 점심장사 안하는 것이 나을 것"이라며 저녁 장사에 올인을 추천했다. 곱창의 매력을 고려해 늦은 시각까지 영업하는 것이 좋을 거라 전하면서 메뉴 정리는 효율적이라 전했다.
사장은 계속 연습해도 불맛이 안난다며 고민, 백종원은 "곱창의 특성을 이해해야한다"면서 지방과 불이 만나야한다고 했다. 이어 지방을 녹이는 것이 우선이라며 직접 시범을 보였고, 불맛의 포인트는 지방이라 강조했다. 덕분에 사장은 백종원 조언대로 직접 불맛을 잡아냈다. 백종원은 "맛있어졌다"고 했고, 사장도 미소를 되찾았다.
비로소 안도의 한숨을 쉰 사장이었다. 하지만 백종원은 "이 정도에서 만족할 수 있지만 욕심보다 최상의 맛이 먼저, 준비 없는 장사는 오히려 독이다"면서 "이 맛을 잊어선 안 돼, 그러면 잘 될 것"이라며 욕심과 요령은 끝이 없기에 , 피나는 연습만이 보답하는 길임을 재차 강조했다.
/ssu0818@osen.co.kr
[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
